martes, 30 de agosto de 2011

CITRICOS CON DULCE DE LECHE (Arzak)


Este es un postre algo especial por el gran contraste que tiene, por un lado los cítricos y por el otro el dulce de leche. El dulce de leche no es tan empalagoso como el que venden y además la textura es algo distinta, pero queda muy rico, así que lo podéis usar en otras preparaciones. A mí el conjunto me encantó, espero que a vosotros también os guste.

*Ingredientes  (para 4 personas)

Para el dulce de leche:
1 l de leche
100 gr de nata líquida
1 rama de vainilla
250 gr de azúcar moreno

Para los cítricos y los confitados:
1 naranja y su corteza
1 limón y su corteza
1 pomelo rosa
1 cuarto de litro de agua
150 gr de azúcar

Además:

Menta en hojas y picada.


Preparación del  dulce de leche:

Poner a hervir la leche con la nata, la canela y la vainilla (raspandola para sacarle los granos) en una cacerola grande. Agregar el azúcar y poner a fuego lento ( mejor al baño maría), removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.

Cuando el dulce espese lo suficiente, retirar la cazuela del fuego. Dejar enfriar y retirar las especias en rama. Mientras se enfria, (se puede introducir la cazuela en un recipiente mayor  con hielo para que enfrie antes) es necesario seguir removindo el dulce con la cuchara de madera.



Trucos: Para evitar el engorro de remover constantemente el dulce de leche, añadir unas canicas de cristal a la leche, ya que al hervir las canicas van “saltando” de esta forma no se pega en el fondo y no se forman grumos. Para hacer el dulce de leche es conveniente añadir a la leche una cucharadita pequeña de bicarbonato.

 
Para los cítricos y los confitados:

Cortar en vivo las frutas formando gajos y cortar las pieles finamente en forma de juliana. Poner a fuego lento un cazo con el agua y el azúcar, cuando se forme un almibar ligero, depositar allí las pieles en juliana y dejar hervir todo a fuego lento de 5 a 7 minutos.

Truco: Para corte “ en vivo” los gajos de los frutos cítricos empieza cortando la base y la parte superior de la pieza de fruta, rebañando un poco de la pulpa. Después, coloca la fruta de pie, apoyada en uno de sus extremos, y con un cuchillo afilado pela, clavando la hoja de cuchillo en su pulpa. Una vez pelada en vivo (sin parte blanca de la pulpa), corta los gajos, cogiendo la fruta con una mano y con la otra corta de arriba abajo, recorriendo la piel q los separa.

Presentacion:

Poner en el fondo del plato unas cucharadas de dulce de leche, sobre el mismo situar los gajos de citricos de forma irregular y esparcir por encima las pieles confitadas de los cítricos por encima de todo la menta picada y decorar con las hojas.

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