CRAMIQUE

Este brioche con forma de pan de molde y con pasas maceradas en ron ha resultado uno de los más sabrosos, y con mejor textura de los que hemos hecho últimamente. La receta está sacada del libro “PATISSERIE” de Florence Edelmann, este libro lo compró Alba cuando estuvo haciendo las prácticas en Francia. Todas las recetas que hemos ido haciendo de este libro han salido siempre muy bien y en este caso el resultado ha sido mucho mejor del esperado.

Los tiempos de levado que os pongo son los que vienen en el libro pero nosotras hicimos un primer levado y luego volvimos a amasar y dejamos en el frigorífico toda la noche, por la mañana lo volvimos a amasar, dividimos la masa  en dos y la pusimos en los moldes.

25 gramos de levadura prensada, 160 ml de leche, 120 gramos de mantequilla, 80 gramos de azúcar en polvo, 500 gramos de harina, 1 cucharadita de café de sal, 2 huevos, 160 gramos de pasas, ron (cantidad suficiente para cubrir las pasas). Una yema de huevo para pintar el brioche.

Cubrir las pasas con el ron y dejar al menos 12 horas para que se hidraten (si vais a dejar la masa levar en el frigorífico se puede aprovechar ese tiempo para hacerlo).

Disolver la levadura en la leche (ligeramente tibia), mezclar la harina con el azúcar y la sal, poner todo junto en el bol de la maquina amasadora, añadir los huevos y la leche, amasar durante unos minutos hasta que se separe de las paredes de la amasadora, seguir amasando e ir añadiendo la mantequilla en pequeños trozos, no añadir otro trozo hasta que el primero no esté bien integrado en la masa, proceder de la misma forma hasta acabar con la mantequilla. Dejar la masa en un bol engrasado y tapada con un paño durante 1 hora y media. Pasado este tiempo volver a amasar (si queréis podéis dejarla toda la noche en el frigorífico tapada con un film) escurrir las pasas y añadirlas a la masa, cortar en dos, hacer dos bolas y dejar reposar unos minutos, dar forma alargada a las dos bolas y poner en moldes tipo plum cake previamente engrasados,  tapar con un paño y dejar levar durante 1 hora y media en sitio cálido, una vez que estén bien levados batimos la yema de huevo con una cucharada de agua y pintamos con ella los cramiques. Precalentar el horno a 160ºC y hornear durante 30 minutos hasta que estén bien dorados. Dejar enfriar un poco en el molde y luego en la rejilla hasta que estén bien fríos.

TOSTA DE JAMON, MANGO Y FOIE A LA PLANCHA

Estas tostas las hemos preparado un par de veces y son realmente exquisitas, no es algo que nos podamos permitir a menudo, porque el foie es muy caro, además es grasa en estado puro y no es muy aconsejable para la salud, pero un caprichito de cuando en cuando nos lo podemos dar. No es una cosa complicada de hacer,  y el resultado es espectacular.

1 mango, 4 lonchas de foie fresco, 4 rebanadas de pan, 4 lonchas de jamón ibérico, reducción de Pedro Ximenez, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon.

Tostar el pan y disponer en  los platos,  colocar encima una loncha de jamón, pelar el mango y cortar en rodajas no excesivamente gruesas, en una sartén con un poco de aceite dorar los 4 trozos de mango, disponer encima del jamón. En la misma sartén dorar los trozos de foie y ponerlos sobre el mango,  poner por encima unas escamas de sal y unas gotitas de reducción de vino. Servir rápidamente.

RED VELVET DE REMOLACHA Y ALMENDRA

El red velvet es uno de los bizcochos que más me gustan, pero lo cierto es que conseguir el color rojo no es tan sencillo como parece a simple vista, como te pases con el cacao en polvo o con el colorante rojo el resultado ya no es el deseado. Por lo que he podido leer hay que mantener el ph de bizcocho bastante acido para el que el resultado sea el que queremos. Lo cierto es que no está claro el origen del color rojo de este bizcocho, unos lo atribuyen a una reacción química del vinagre con el cacao, otros dicen que es debido al uso de remolacha en su preparación debido a la escasez de alimentos, para otros el origen está en el Waldorf Astoria y para otros simplemente es debido a un fabricante de colorante que para vender más incluyó la receta en la propaganda del mismo. Lo cierto es que se ha convertido en un pastel muy popular, el color rojo lo hace muy atractivo para hacer pasteles de boda, para San Valentín. Como ya habíamos probado la versión solo con los colorantes queríamos hacer una versión diferente usando remolacha, para ello hemos usado una receta de Postreadicción con algún cambio. 

Este bizcocho os puede ir muy bien para preparar una tarta para San Valentín.

3 Huevos, 180 gramos de azúcar, 200 gramos de remolacha (de la que venden cocida), 1 cucharadita de vainilla, 180 gramos de harina, 180 gramos de harina de almendra, 2 cucharaditas de levadura, 1 cucharada de cacao en polvo,  una pizca de sal, 285 ml de leche a temperatura ambiente, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de colorante rojo, 1 cucharada sopera de azúcar invertido opcional.

Para el relleno frosting de quesocrema.

Precalentar el horno a 160ºC con calor por arriba y por abajo. 

Engrasar 3 moldes iguales de 20 cm (como la mezcla es muy liquida nosotras forramos los moldes con papel de aluminio para que no se saliesen)

Mezclar la leche con el zumo de limón y reservar.

Batir los huevos con el azúcar durante unos 4 minutos (con las varillas), añadir también si lo usamos el azúcar invertido. Triturar la remolacha y añadirla a los huevos junto con la vainilla.

Mezclar las harinas con la levadura, el cacao, y la sal. Ir mezclando con los huevos en tres tandas, alternadas con el buttermilk en el que habremos disuelto el colorante rojo, mezclar bien y repartir en los 3 moldes. Cocer durante 30-35 minutos hasta que al pinchar salga limpio. Dejar enfriar un poco en el molde y luego en la rejilla hasta que estén bien fríos. Una vez fríos proceder a rellenar con la crema de queso.

SOPA DE MENUDILLOS

Antes los pollos venían con sus menudillos, con su hígado y su molleja, desde hace un tiempo esto no es así, ahora los hígados y la mollejas de pollo se tienen que comprar sueltas y en muchas ocasiones son difíciles de encontrar, al menos a mi me ha pasado, llevaba tiempo queriendo poner esta sopa y no veía la forma de coincidir con los menudillos, cuando iba a la carnicería no había. Por fin he podido encontrarlos y he preparado esta sopa que antes se hacía para aprovechar los hígados y las mollejas que se ponían en el cocido y que ahora he tenido que comprar para poder hacerla. La verdad es que me ha venido muy bien el comprar los higaditos de pollo porque al mismo tiempo prepare un pate de carne de cerdo ibérico y los higaditos que quedo muy rico y que tendré que repetir para pesar bien las cantidades y poder subirlo al blog.  

2 huevos, 2 higaditos de pollo (también se pueden poner mollejas), pan, aceite de oliva, caldo de cocido. 

Poner el caldo a calentar cuando empiece a hervir añadir los higaditos de pollo cortados pequeños, dejar cocer durante unos 15 minutos, cocer los huevos hasta que estén duros, enfriar y pelar, cortar en trocitos pequeños y añadir a la olla del caldo. 

Cortar el pan en cuadraditos pequeños y freír en abundante aceite hasta que esté dorado, pasar a un plato con una servilleta de papel para quitar el exceso de aceite. 

Servir la sopa bien caliente con el pan frito por encima.