miércoles, 1 de mayo de 2019

BACALAO A LAS TORRES DE MEIRÁS (CONDESA DE PARDO BAZÁN)


Receta del libro Añoranzas, glosa y alabanza de la cocina española escrita por Eusterio de Juana, en el verano de 1915, hotel María Cristina San Sebastián.

Este libro me lo regaló mi hermana Loli, estaba en la casa de Toro. Yo no conocía nada de Eusterio de Juana, las recetas están muy bien explicadas y dado que son antiguas merece la pena ir rescatando algunas.

A nosotros el bacalao nos encanta, de las que hay en el libro he optado por rescatar esta, el resultado ha sido realmente muy bueno.

Ahora os pongo la transcripción del libro, evidentemente hemos preparado una adaptación que estaba deliciosa.

En olla honda de plata o metal se van colocando, cómo sigue, capa de bacalao bien desalado (cortado en trozos iguales, fritos en sartén a la ligera). Capa de patatas (también algo fritas). Capa de rodajas de cebolla (frita hasta que haya tomado color). Capa de tomates y pimientos rojos o verdes; el tomate deshecho y pasado por la sartén y el pimiento asado antes.
En otra cazuela se sazona el aceite, porque siempre conviene desleír en él la sazón para que se reparta bien. Se echa en el aceite sal, en cantidad suficiente, pimienta dulce, 2 dientes de ajo machacados y, si hay afición, pimiento picante o una guindilla muy raspada.
Viértase el aceite sobre el bacalao hasta cubrirlo bien todo y se pone al fuego al remanso. Necesita lo menos tres cuartos de hora para amalgamarse.
Pasado este tiempo, si tiene si tiene demasiado aceite se escurre por un costado de la olla y se pone al horno caliente 10 minutos para que forme costra. Se sirve la marmita en que se ha cocido.”


INGREDIENTES:
2 cebollas
Tomate frito casero o tipo casero
4 patatas
Pimientos de piquillo o pimientos asados
1 kg de bacalao desalado sin espinas
Aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo
Sal, pimienta,  pimentón y guindilla
Un poco de caldo de bacalao.


Limpiamos las cebollas, necesitaremos dos bastante grandes o 3 medianas, las cortamos en juliana fina y las pondremos a pochar en un poco de aceite hasta que tomen color. Reservamos.

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de ½ cm, salamos y freímos en aceite bien caliente, no es necesario tostarlas porque luego se terminan de cocer, reservamos.

Quitamos todas las espinas al bacalao y lo cortamos en trozos regulares que pasamos por harina y doramos ligeramente. (con las espinas  y las pieles del bacalao hacemos un poquito de caldo para añadir al guiso, con un vaso es suficiente)


Colocamos el bacalao en una fuente de horno cubriendo el fondo, sobre el bacalao pondremos las patatas y sobre las patatas la cebolla pochada.


Cubrimos la cebolla con una capa de salsa de tomate, la salsa de tomate puede ser casera o bien podemos usar una salsa de tomate tipo casero,  yo he usado la de Día, un bote de los de cristal.

Sobre el tomate frito vamos  poniendo pimientos de piquillo abiertos, también podéis poner pimientos asados caseros.


Rociamos con el vasito de caldo de bacalao.

Ponemos en la sartén un poco de aceite, añadimos un poco de sal y pimienta negra, un par de guindillas troceadas y dos dientes de ajo machacados en el mortero, dejamos dorar ligeramente el ajo, retiramos del fuego y añadimos una cucharada de pimentón dulce, vertemos esta preparación sobre los pimientos.

Yo he acabado el plato en el horno, lo he tenido 40 minutos con el horno con calor por abajo a 190º y estaba perfecto.

Sacar del horno y dejar unos 10 minutos que repose, servir caliente.

Espero que os guste esta nueva receta de bacalao.


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1 comentario:

Muchas gracias por tus comentarios, son los que nos animan a seguir.

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